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机构改革方案解读:一场前所未有的整合-政策解读-时政频道-中工网

2019-09-20 18:56 来源:新中网

  机构改革方案解读:一场前所未有的整合-政策解读-时政频道-中工网

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张锡财 (黑龙江省烹饪元老之一)

张锡财15岁到北京前门外正阳楼饭店学徒,师从原宫廷御厨鲁周楷,受到师傅的器重,特传给他《故宫万年菜谱》一册。张锡财如获至宝,朝夕捧读,深钻默记,刻苦实践,逐步掌握了宫廷菜的真谛。他做的宫廷名菜“罗汉大虾“、“金鱼鸭掌“、“凤凰展翅“、“金蝉宝合“等,雍容华贵,惟妙惟肖。

中文名
张锡财
出生日期
1898年
逝世日期
1982年

1个人简介

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张锡财15岁到北京前门外正阳楼饭店学徒,师从原宫廷御厨鲁周楷,受到师傅的器重,特传给他《故宫万年菜谱》一册。张锡财如获至宝,朝夕捧读,深钻默记,刻苦实践,逐步掌握了宫廷菜的真谛。他做的宫廷名菜“罗汉大虾“、“金鱼鸭掌“、“凤凰展翅“、“金蝉宝合“等,雍容华贵,惟妙惟肖。

张锡财的菜肴色香味形俱佳,并显示出独到的烹饪美学观念。

1927年张锡财来哈尔滨,先后在中西饭店、新世界、铁路俱乐部、宴宾楼等一流大饭店献艺。日伪统治时期,因受日本人欺压,饭店难以经营,张锡财回山东老家养病。日本投降后,张锡财重返哈尔滨,于1948年在道里开办利华浆汁馆,所做“熏黄豆“堪称一绝。

1959年调到刚刚建成的北方大厦主厨,曾多次接待西哈努克等国内外贵宾。

几十年来,张锡财所创名菜不计其数,体现其技巧和创造性思想,流传下来的有北方大厦4道菜:“北海珍珠“、“方丈抢钱“、“大鹏展翅“、“厦门聚会“。张锡财性格耿直,作风朴实。他对徒弟的选择培养极其严格,传授技艺的方法也很独特。他强调以启发诱导为主,反对简单模仿、照葫芦画瓢。

他从来都是个别传授,并不许记笔记,而要求徒弟动脑筋领悟精神。大徒弟于春涛是黑龙江省特一级烹调师,1981年率团赴香港表演,其“飞龙宴“轰动香港。嫡传弟子董延令、孙永增、李宝珠,再传弟子宋国胜,都是黑龙江省接待部门的特一级烹调师。

2高超技艺

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张锡财张锡财
       张锡财15岁到北京前门外正阳楼饭店学徒。业师鲁周楷原系宫廷御厨,所收9名徒弟中,对张锡财最为器重,特传给他手抄本线装《故宫万年菜谱》1册。这本书记载着宫廷菜的名称、由来、用料、调制,并对每个菜都配有一首诗,甚为珍贵。学徒6年,张锡财朝夕捧读,深钻默记,在不断的刻苦实践中掌握到宫廷菜的真谛。他做的宫廷名菜罗汉大虾、金鱼鸭掌、凤凰展翅、金蝉宝合等,雍容华贵,惟妙惟肖。他所做的凉拼、热菜,不仅刀工细致,烹调得当,而且形象美观,色彩和谐,带有浓厚的诗情画意,如五月做的花拼雄鸡,就定名“初啼春晓”,六月做的花拼仙鹤,就取名为“丹鹤采芝”。张锡财的菜肴可谓色味香形俱佳,更具烹饪美学观念。

 1927年,张锡财来到哈尔滨,先后在中西饭店、新世界、铁路俱乐部、宴宾楼、福泰楼等一流大饭店献艺。在宴宾楼掌灶时,创中餐西吃法,名噪一时;他做的京鲁菜清、鲜、脆、嫩,很受欢迎;他精心设计的燕翅全席,在哈尔滨三大饭店——新世界、厚德福、宴宾楼独占鳌头。高层官僚政客吕荣寰、莫德惠对其烹制的菜肴十分赞赏。日伪统治时期,饭店难以经营,张锡财回山东故里养病,后重返哈尔滨,于1948年在道里开办利华浆汁馆,所做“熏黄豆”称绝。

1959年,60岁的张锡财调到刚刚落成的北方大厦中餐灶主厨。在多次接待国内外贵宾时,编制了大型名贵宴席,做出许多风味独特的菜肴,如宴请西哈努克亲王时做的“鞭蓉鸭腰”、“鸡茸鲍鱼”,精细典雅,古色古香;为周恩来总理做的“扒八素”、“扒白菜”、“秋白戏红娘”、“草原明珠”等精美素菜,深得赞誉。张锡财的烹饪,善于应时创新。所创新菜,不计其数,具有代表意义而又流传下来的,是1964年左右所创的“北方大厦”4个菜,体现出张锡财的烹饪技巧、创造思想和厨艺风格。4个菜中一为“北海珍珠”,以麻酱烧参为主体,四周围摆12个大白丸子。

海参象征北海,丸子表示珍珠,此菜黑白明显,鲜美淡雅,其味精美无比。“麻酱烧参”是张锡财把名贯东北的“新世界”葱烧海参又提高一步改革而成的。

二为“方丈拾钱”。用五花肉方带皮火烤,热水泡后刮净,抹蜂蜜炸成红色,以酒、酱油、香葱、姜、糖作为汤水,原汁不动,放密闭砂锅中,文火焖制,酷似东坡肉,油润素红,酥烂如豆腐而不碎,味道香糯而不腻口。在四大方块肉皮上各刻古钱图形,放置四角,中间放一大块长方形肉上刻寿字。

三为“大鹏展翅”。以龙滨扒鸡为主体,扒鸡表皮光亮,色泽红润,鸡形完整,卧在盘中。食时手提鸡骨一抖,鸡的骨肉分离,香气扑鼻。四为“厦门聚会”(亦称“厦厅聚会”)。是果冻菜类,用咖啡、奶皮制作,置于雕刻有北方大厦大楼图形的半载西瓜盅上,形色美观,清凉可口。这4个菜成为北方大厦的传统名贵佳肴。1989年北方大厦开创30周年纪念时,由其嫡传弟子重新做出这4个主名菜,品尝者无不交口称绝。

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参考资料

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[1].新中国人物志——张锡财
而在现阶段,我国经济进入结构变革和动能转换的特殊时期,那种依靠资源、牺牲环境,粗放式扩张型增长的方式已经不能适应未来经济发展的主流方向,取而代之的是科技创新、人才投入的新技术、新生态、新经济模式打造的高质量集约型增长。

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标签: 厨师 宫廷菜 烹饪

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